Pancetta di vitello ripiena con salsa.
	Ingredienti:
	1 kg di pancetta di vitello 200 g di carne di vitello già cotta 100 g di mollica di pane 100 g di lingua (o di prosciutto cotto) in una sola fetta, mezzo bicchiere di marsala secco 2 uova 2 cucchiai di parmigiano grattugiato una cucchiaiata di capperi sale, pepe, noce moscata, dado per brodo per la salsa: 2 grosse mele 3 cucchiaiate di marmellata di arance un bicchiere di Cointreau
Fatevi tagliare dal macellaio la pancetta in modo da avere una specie di tasca. Passate al tritacarne la carne, la lingua o il prosciutto e i capperi. Inzuppate nel marsala la mollica del pane. In una terrina mescolate la carne, la lingua, i capperi, la mollica del pane, le uova, il parmigiano; condite con sale e pepe e un pizzico di noce moscata. Mescolate bene in modo da avere un impasto perfettamente omogeneo, riempite con questo impasto la pancetta e ricucite l'apertura con il filo bianco. Mettete sul fuoco una capace pentola riempita per due terzi con l'acqua, unite un dado e quando bollirà mettetevi a cuocere la pancetta per circa due ore. Lasciatela raffreddare prima di affettarla. Per la salsa: sbucciate le mele e mettetele a cuocere adagio fino a che non saranno quasi disfatte. Unitevi allora 3 cucchiaiate di marmellata di arance e un bicchiere di Cointreau. Servitela come contorno.
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